Ngành chế biến thủy sản hiện nay trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Tổng sản lượng năm 2022 đạt trên 9 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2022 đạt 11 tỷ USD, trong đó: xuất khẩu tôm đạt 4,3 tỷ USD; cá tra 2,5 tỷ USD; hải sản 3,2 tỷ USD (cá ngừ 1 tỷ USD, mực và bạch tuộc đạt 768 triệu USD) [1], đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng.
Hình 1: Thu mua cá
Việt Nam là Quốc gia có thế mạnh về xuất khẩu thuỷ sản và đến nay đã đạt được một số thành tích đáng kể trên thị trường thế giới, nhưng vẫn còn rất nhiều hạn chế khi so sánh với hàng hóa của các quốc gia trong khu vực như chất lượng thuỷ sản chưa cao, chưa đa dang hoá được sản phẩm xuất khẩu, nghèo về mẫu mã và bao bì, chưa có chiến lược phát triển thị trường cho các sản phẩm chủ lực cũng như chưa xây dựng được thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủy sản và đặc biệt là công nghệ chế biến sâu chưa được quan tâm phát triển. Mặt khác, các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam cũng phải đối mặt với những rào cản kỹ thuật ngày càng khắt khe về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và các yếu tố phát triển bền vững.
Để giải quyết những vấn đề này, việc áp dụng thành tựu khoa học và công nghệ (KH&CN), đặc biệt là công nghệ sinh học (CNSH) chính là giải pháp tối ưu nhằm hướng đến mục tiêu phát triển bền vững, toàn diện ngành chế biến thuỷ sản.
Trong thời gian qua, các nhà khoa học của đã bám sát nhu cầu thực tế và ứng dụng các thành tựu KHCN trong lĩnh vực CNSH vào để phát triển các sản phẩm mới như sản xuất các hoạt chất sinh học, thực phẩm chức năng từ phế liệu thuỷ sản, đa dạng hoá nguồn con giống phục vụ nuôi trồng thuỷ sản, hay nghiên cứu các phương pháp nhằm bảo quản, chế biến sản phẩm thuỷ sản… Nói tóm lại việc ứng dụng KHCN là giải pháp then chốt nhằm đưa ngành thuỷ sản ngày càng phát triển bền vững.
Nguyên liệu thủy sản có đặc thù giàu dinh dưỡng như rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản. Cần phải có công nghệ phù hợp trong bảo tồn và nâng cao chất lượng, khai thác các giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của nguyên liệu. CNSH được ứng dụng, có tác động trực tiếp trong các công đoạn chế biến sản phẩm theo hướng bảo tồn và nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng từ nhiều đối tượng thủy sản khác nhau.
Ứng dụng CNSH trong phát triển các sản phẩm phi thực phẩm (TPCN, dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm bổ sung dinh dưỡng):
Việc ứng dụng CNSH đã nâng cao được hiệu quả sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thuỷ sản theo đó các quy trình công nghệ khi áp dụng đã sản xuất ra các hoạt chất có giá trị phục vụ các lĩnh vực của cuộc sống.
Collagen có nguồn gốc thuỷ sản là sản phẩm đã và đang được ứng dụng rất nhiều trong thực tế đặc biệc trong lĩnh vực mỹ phẩm đây là sản phẩm từ quá trình ứng dụng các loại enzyme có tính đặc hiệu cao nhằm tách chiết và thu nhận collagen từ dấc Tra, cá Basa…. Ngoài ra, chitin – chitosan, gucosamin từ vỏ tôm cua, choidroitine từ sụn cá, Hydroxyapatide (canxi hữu cơ) từ xương cá hay các acid amin thiết yếu, peptid sinh học từ bột đạm cá là những nguyên liệu có giá trị cao, phục vụ trong nghiên cứu và phát triển các thực phẩm chức năng từ thủy sản.
Ứng dụng CNSH trong xử lý và phụ phẩm thủy sản:
Phụ phẩm thuỷ sản (đầu, vỏ, xương, nội tạng) là một trong những thành phần được thải ra trong quá trình chế biến và thường chiếm tỷ trọng khá lớn (trung bình từ 40 – 60%). Theo công nghệ truyền thống thì phần lớn phụ phẩm trong các nhà máy chế biến thủy sản được làm nguyên liệu trong sản xuất bột cá hoặc thức ăn chăn nuôi, hiệu quả kinh tế không cao. Tuy nhiên hiện nay các tác động của CNSH trong sản xuất đã mở ra một hướng mới xử lý phụ phẩm thủy sản, có thể kể đến một số hướng ứng dụng như sau:
- Sản xuất bột đạm, dịch đạm giàu acid amin và peptid từ phụ phẩm cá Tra, Basa.
- Sản xuất hydroxyapatide giàu canxi hữu cơ từ xương cá để ứng dụng trong thực phẩm chức năng, y học.
- Sản xuất chitosan từ phế liệu tôm để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, xử lý môi trường, dược phẩm và y học
- Sản xuất bột đạm giàu carotenprotein ứng dụng trong thức ăn cá cảnh và thực phẩm giàu caroten
- Sản xuất glucosamin từ phế liệu tôm ứng dụng trong dược phẩm
Hình 2. Quy trình xử lý phụ phẩm tôm
Rất nhiều các sản phẩm có giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cao được tạo ra từ phụ phẩm thủy sản khi có tác động của các quá trình CNSH. Giá trị kinh tế của ngành xử lý phụ phẩm thuỷ sản mang lại có thể tương đương hoặc nhiều hơn sản phẩm chính (điều này phụ thuộc vào công nghệ) do đó hiện nay phụ phẩm thủ sản được xem là sản phẩm thứ 2 của quá trình chế biến và việc ứng dụng các quá trình CNSH là khâu then chốt quyết định giá trị của từng loại phụ phẩm.
TLTK
- https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/tom/xuat-nhap-khau/xuat-khau-tom-dat-4-3-ty-usd-nam-2022-26128.html
- https://tepbac.com/tin-tuc/full/phu-pham-va-chat-thai-tu-che-bien-tom-di-ve-dau-32878.html